Receptet kommer från Leif Mannerström och Sveriges Mästerkock och jag kan verkligen rekommendera det, en aningen krångligt att tillaga kanske men det väger upp smaken 🙂
4 port
4 slätvarsfiléer (se till att få med skrovet till fisken) 100 g smör 0,75 l torrt vitt vin (en flaska) 3 bananschalottenlökar 100 g champinjoner, vita 4 dl vispgrädde salt eftersmak cayennepapper efter smak 3 lagerblad 5 vitpepparkorn 1 liten purjolök 6 färska sparrisar 100 g oskalade räkor 1 kruka till lite olja
Duchessepotatis: 1 kg mjölig potatis 50 g smör 3 äggulor 1 dl matolja salt efter smak pepparmix efter smak riven muskotnöt efter smak
Gör så här: Slå på ugnen på 180 grader.
Fond: Känn efter så att alla benen är borta från fiskfiléerna. Hacka purjolök och champinjoner och fräs i lite olja i en kastrull, lägg i fiskskrovet och slå på vatten så att det täcker. Tillsätt lagerblad och vitpepparkorn. Sjud kraftigt i ca 20 minuter. Skimra av skummet som lägger sig på ytan. Sila av fonden och reducera till ca 3 dl återstår. Ställ åt sidan.
Fisk: Hacka schalottenlök i halvmånar och lägg i en smord ugnssäker form. Vik och lägg på fiskfiléerna, slå över vitt vin och fiskfonden. Täck över formen med smörpapper. Ställ in fisken i ugnen i ca 15-20 minuter. Ta ut fisken och ställ åt sidan.
Vrid upp ugnen till 200 grader.
Slå över 3 dl av fonden(från ugnsformen) i en kastrull och tillsätt 3 dl vispgrädde. Koka en god sås och smaka av med salt och cayennepeppar.
Koka sparrisen i lättsaltat vatten i ca 3 min. Skala räkorna. Vispa 1 dl vispgrädde lätt.
Duchessepotatis: Skala och koka potatisen. Pressa potatisen med en potatispress och rör i äggulor, smör och olja. Krydda med salt och peppar och smaka av med muskot. Låt moset svalna och spritsa det sedan runt kanterna på en ugnssäker form.
Rör i den vispade grädden i såsen. Lägg fisken i ugnsformen och slå över såsen över fisken och gratinera i ugnen tills den får en gyllenbrun färg.
Vid servering: Garnera med räkor, sparris och dill.
Skriv ut
Följ mig på
Kontakta mig
HÄR