Receptet kommer från Leif Mannerström och Sveriges Mästerkock och jag kan verkligen rekommendera det, en aningen krångligt att tillaga kanske men det väger upp smaken 🙂
Gratinerad slätvar med duchessepotatis
Portioner
4
portionerIngredienser
4 slätvarsfiléer (se till att få med skrovet till fisken)
100 g smör
7 dl l torrt vitt vin (en flaska)
3 bananschalottenlökar
100 g champinjoner, vita
4 dl vispgrädde 36-40%
finkornigt salt eftersmak
cayennepepper efter smak
3 torkade lagerblad
5 hela vitpepparkorn
1 liten purjolök
6 färska gröna sparrisar
100 g oskalade räkor
1 kruka färsk dill
lite neutral olja
INSTRUKTIONER DUCHESSEPOTATIS1 kg mjölig potatis
50 g smör
3 äggulor
1 dl neutral olja
finkornigt salt efter smak
pepparmix efter smak
riven muskotnöt efter smak
Instruktioner
- Värm ugnen till 180 grader.
INSTRUKTIONER FOND - Känn efter så att alla benen är borta från fiskfiléerna.
- Hacka purjolök och champinjoner och fräs i lite olja i en kastrull, lägg i fiskskrovet och slå på vatten så att det täcker.
- Tillsätt lagerblad och vitpepparkorn.
- Sjud kraftigt i ca 20 minuter. Skimra av skummet som lägger sig på ytan. Sila av fonden och reducera till ca 3 dl återstår. Ställ åt sidan.
INSTRUKTIONER SLÄTVAR - Hacka schalottenlök i halvmånar och lägg i en smord ugnssäker form.
- Vik fiskfiléerna och lägg dem ovanpå löken, slå över vitt vin och fiskfonden.
- Täck formen med bakplåtspapper och ställ in den i ugnen i ca 15-20 minuter.
- Ta ut fisken och ställ åt sidan.
- Höj ugnsvärmen till 200 grader.
- Slå över 3 dl av fonden(från ugnsformen) i en kastrull och tillsätt 3 dl vispgrädde. Koka en god sås och smaka av med salt och cayennepeppar.
- Koka sparrisen i lättsaltat vatten i ca 3 minuter.
- Skala räkorna och ställ åt sidan.
- Vispa 1 dl vispgrädde lätt och ställ åt sidan.
INSTRUKTIONER DUCHESSEPOTATIS - Skala och koka potatisen mjuk.
- Pressa potatisen med en potatispress och rör i äggulor, smör och olja. Krydda med salt och peppar och smaka av med muskot.
- Låt moset svalna.
INSTRUKTIONER VID MONTERING AV GRATÄNGEN - Spritsa potatismoset runt kanterna på en ugnssäker form.
- Rör i den vispade grädden i såsen. Lägg fisken i ugnsformen och slå över såsen över fisken och gratinera i ugnen tills den får en gyllenbrun färg.
INSTRUKTIONER VID SERVERING - Garnera med räkor, sparris och dill.