Ättika

Hemmagjorda pommes frites

Postad: 15 juli, 2016 Kommentera

Detta är de godaste pommes frites i Stockholm enligt Leif Mannerström, Leif blev tagen med storm när Sveriges mästerkock-deltagaren Paul Kühlhorn bjöd på dessa under en tävling.

Jag är benägen att hålla med, de är krispiga på utsidan och härligt mjuka på insidan, precis som en pommes frites skall vara 🙂 Det är dock lite meckit att laga till dem men jag LOVAR att det är värt varje sekund!!! 🙂

När jag ändå håller på i köket så gör jag en ordentlig laddning så att det räcker ett tag 🙂

Version 2

30 port, à 150 g (äter du enligt ViktVäktarna så innehåller dessa 15 SP/port)

6 kg fast potatis
3 msk ättika, 12%
3 msk salt
6-7 liter vatten

frityrolja

Gör så här:
1 Koka upp vattnen, ättika och salt.
2 Skölj och skär potatisen i stavar, jag använder denna
3 Koka potatisstavarna i 10 minuter.
4 Häll av vattnet och låt dem svalna på kökshanddukar i minuter 20 minuter.
5 Värm frityroljan till 180 grader och fritera potatisstavarna i 2 minuter.
6 Häll upp de friterade potatisstavarna på hushållspapper och låt svalna i 20 minuter.
7 Fritera potatisstavarna igen på samma värme i 3-5 minuter beroende på hur mycket färg du vill ha på dem.
8 Häll upp den färdiga pommes friten och salta, servera genast.

Obs! Det går bra att frysa pommes friten efter steg 6. Ta fram den mängd pommes frites du vill ha och följ sedan instruktionerna från steg 7.

Rimmad skrei med blomkåspuré, betor och syrlig dillsås

Postad: 16 mars, 2013 Kommentera

Då och då är det extra roligt att lägga extra många timmar i köket och denna rätt behöver väldigt många timmar och mycket omsorg, speciellt om det är första gången man lagar den.

Jag lovar dock att det är värt varje timme, varje minut och varje sekund av din tid och gästerna kommer att älska dig med STORT Ä 😀

Tack Pernilla Elmquist för receptet, jag ändrade dock lite i det 🙂

Rimmad skrei med blomkåspuré, betor och syrlig dillsås

8 port

8 bitar skreifilé, á 160 g

Rimlag:
5 l vatten
200 g salt
20 g strösocker

Skreifond:
1,5 kg skreiskrov
2,5 l vatten
0,5 dl vitvinsvinäger
2 gula lökar
1 liten purjolök
150 g rotselleri
1 fänkål
4 timjanskvistar
2 lagerblad
7 vitpepparkorn

Syrlig dillsås:
2 bananschalottenlökar
1 flaska vitt vin, á 750 ml
8 dl skreifond
7 dl vispgrädde
3 msk ättika
1 kruka dill
30 g smör
1-2 tsk salt

Blomkålspuré:
1 stort blomkålshuvud
2-3 dl vispgrädde
1 msk brynt smör
1-2 tsk salt

Betor:
8 mellanstora rödbetor
1 stor polkabeta

Garnering:
Blomkålssmulor
Blomkålsblad
Dill

Gör så här:
Dag 1
1 Koka ihop rimlagen och kyl ner den helt, annars börjar fisken tillagas.
2 Filé fisken och skär dem i portionsbitar om du inte har bett fiskhandlaren att göra det åt dig. Har fiskhandlaren gjort det, be då om att få med dig skrovet.
3 Lägg skreifiléerna i rimlagen i ett dygn.

Skreifond:
1 Om du har filéat fisken själv, skär bort gälar från skrovet och skölj det noga.
2 Knäck skrovet i bitar och lägg det i en stor kastrull.
3 Skala och skär lök, purjolök, rotselleri och fänkål grovt. Tillsätt det i kastrullen tillsammans med fiskskrovet.
4 Tillsätt vitvinsvinäger, timjanskvistar, lagerblad, vitpepparkorn och slå på vattnet. Låt koka upp och sänk sedan värmen, fonden får absolut inte stormkoka får de blir den besk och grumlig. Koka fonden i 30 minuter och skumma av under hela tiden.
5 Låt fonden stå och dra i kastrullen i en timme, sila där efter av den och låt den stå svalt över natten.

Dag 2
Syrlig dillsås:
1 Koka ner skreifonden till hälften. Det tar ca 30-45 minuter.
2 Skala och skär löken i tunna skivor, fräs den i smör utan att den tar färg. Slå på vinet och koka ner tills vinet nästan är helt borta.
3 Tillsätt skreifonden och koka ner tills det återstår ca fyra deciliter. Det tar ca 30-45 minuter.
4 Tillsätt vispgrädde, ättika samt salt och låt sjuda krftigt i ca 20-30 minuter.
5 Mixa såsen med hjälp av en stavmixer och sila därefter av den.
6 Tillsätt finhackad dill.

Blomkålspuré:
1 Skölj blomkålshuvudet och torka det torrt.
2 Skär bort bladen och spara de finaste och spädaste till serveringen.
3 Hyvla blomkålssmulor från blomkålens yta med hjälp av en osthyvel och spar till serveringen.
4 Skär hela huvudet i mindre bitar, även blasten. Koka i lättsaltat vatten i ca 10-15 minuter eller tills den är mjuk. Häll av vatten och pressa blomkålen i en sil så att allt vatten försvinner.
5 Bryn smöret i en kastrull.
6 Mixa blomkålen med vispgrädde, brynt smör och salt tills du får en fin puré.

Betor:
1 Koka rödbetorna med skal i lättsaltat vatten tills de är mjuka men har lite tuggmotstånd.
2 Skölj rödbetorna i kallt vatten och gnid av skalet eller skala med hjälp av en potatisskalare.
3 Dela varje rödbeta i fyra delar, bryn dem sedan i smör några minuter och strö över lite flingsalt.
4 Skala polkabetorna och hyvla dem tunt med hjälp av en mandolin. Polkabetorna skall vara råa.

Skreien:
1 Värm ugnen till 120 grader.
2 Ta upp skreifiléerna ur rimlagen och skölj av dem i kallt vatten, torka av dem med en kökshandduk eller hushållspapper.
3 Smörj en ugnssäker form och lägg i filéerna. Lägg på en klick smör på varje filé.
4 Ugnsbaka filéerna mitt i ugnen i ca 15-30 minuter, det beror på vilken innertemperatur du vill ha. Använd en digitaltermometer, rekommendationen är 42-55 grader.

Servering:
1 Häll en halv till en deciliter sås på varsin djup tallrik.
2 Skär varje skreifilé i 2-3 bitar och lägg på såsen.
3 Klicka eller spritsa ut tre klickar blomkålspurén runt fisken.
4 Garnera med rödbetor, polkabetor, blomkålsblad, blomkålssmulor och dillvippor.