Slätvar

Gratinerad slätvar med duchessepotatis

Postad: 30 maj, 2012 Kommentera

Till huvudrätt bjöd vi på fiskgratäng, en rätt vi tidigare aldrig bjudit på.

Recepten kommer från Sveriges Mästerkock och jag kan verkligen rekommendera det, en aningen krångligt att tillaga kanske men det väger upp smaken 🙂

Till huvudrätten serverade vi Chablis Premier Cru, Fourchaume (nr 7457)

4 port

4 slätvarsfiléer (se till att få med skrovet till fisken)
100 g smör
0,75 l torrt vitt vin (en flaska)
3 bananschalottenlökar
100 g champinjoner, vita
4 dl vispgrädde
salt eftersmak
cayennepapper efter smak
3 lagerblad
5 vitpepparkorn
1 liten purjolök
6 färska sparrisar
100 g oskalade räkor
1 kruka dill
lite olja

Duchessepotatis:
1 kg mjölig potatis
50 g smör
3 äggulor
1 dl matolja
salt efter smak
pepparmix efter smak
riven muskotnöt efter smak

Gör så här:
1 Slå på ugnen på 180 grader.

Fond:
2 Känn efter så att alla benen är borta från fiskfiléerna.
3 Hacka purjolök och champinjoner och fräs i lite olja i en kastrull, lägg i fiskskrovet och slå på vatten så att det täcker.
4 Tillsätt lagerblad och vitpepparkorn.
5 Sjud kraftigt i ca 20 minuter. Skimra av skummet som lägger sig på ytan. Sila av fonden och reducera till ca 3 dl återstår. Ställ åt sidan.

Fisk:
6 Hacka schalottenlök i halvmånar och lägg i en smord ugnssäker form. Vik och lägg på fiskfiléerna, slå över vitt vin och fiskfonden. Täck över formen med smörpapper. Ställ in fisken i ugnen i ca 15-20 minuter. 7 Ta ut fisken och ställ åt sidan.
8 Vrid upp ugnen till 200 grader.
9 Slå över 3 dl av fonden(från ugnsformen) i en kastrull och tillsätt 3 dl vispgrädde. Koka en god sås och smaka av med salt och cayennepeppar.
10 Koka sparrisen i lättsaltat vatten i ca 3 min. Skala räkorna. Vispa 1 dl vispgrädde lätt.

Duchessepotatis:
11 Skala och koka potatisen. Pressa potatisen med en potatispress och rör i äggulor, smör och olja. Krydda med salt och peppar och smaka av med muskot. Låt moset svalna och spritsa det sedan runt kanterna på en ugnssäker form.
12 Rör i den vispade grädden i såsen. Lägg fisken i ugnsformen och slå över såsen över fisken och gratinera i ugnen tills den får en gyllenbrun färg.

Vid servering:
Garnera med räkor, sparris och dill.

Gratinerad slätvar med duchessepotatis

Postad: 27 september, 2011 Kommentera

Receptet kommer från Leif Mannerström och Sveriges Mästerkock och jag kan verkligen rekommendera det, en aningen krångligt att tillaga kanske men det väger upp smaken 🙂

4 port

4 slätvarsfiléer (se till att få med skrovet till fisken)
100 g smör
0,75 l torrt vitt vin (en flaska)
3 bananschalottenlökar
100 g champinjoner, vita
4 dl vispgrädde
salt eftersmak
cayennepapper efter smak
3 lagerblad
5 vitpepparkorn
1 liten purjolök
6 färska sparrisar
100 g oskalade räkor
1 kruka till
lite olja

Duchessepotatis:
1 kg mjölig potatis
50 g smör
3 äggulor
1 dl matolja
salt efter smak
pepparmix efter smak
riven muskotnöt efter smak

Gör så här:
Slå på ugnen på 180 grader.

Fond:
Känn efter så att alla benen är borta från fiskfiléerna.
Hacka purjolök och champinjoner och fräs i lite olja i en kastrull, lägg i fiskskrovet och slå på vatten så att det täcker.
Tillsätt lagerblad och vitpepparkorn.
Sjud kraftigt i ca 20 minuter. Skimra av skummet som lägger sig på ytan. Sila av fonden och reducera till ca 3 dl återstår. Ställ åt sidan.

Fisk:
Hacka schalottenlök i halvmånar och lägg i en smord ugnssäker form. Vik och lägg på fiskfiléerna, slå över vitt vin och fiskfonden. Täck över formen med smörpapper. Ställ in fisken i ugnen i ca 15-20 minuter. Ta ut fisken och ställ åt sidan.

Vrid upp ugnen till 200 grader.

Slå över 3 dl av fonden(från ugnsformen) i en kastrull och tillsätt 3 dl vispgrädde. Koka en god sås och smaka av med salt och cayennepeppar.

Koka sparrisen i lättsaltat vatten i ca 3 min. Skala räkorna. Vispa 1 dl vispgrädde lätt.

Duchessepotatis:
Skala och koka potatisen. Pressa potatisen med en potatispress och rör i äggulor, smör och olja. Krydda med salt och peppar och smaka av med muskot. Låt moset svalna och spritsa det sedan runt kanterna på en ugnssäker form.

Rör i den vispade grädden i såsen. Lägg fisken i ugnsformen och slå över såsen över fisken och gratinera i ugnen tills den får en gyllenbrun färg.

Vid servering:
Garnera med räkor, sparris och dill.