Rimmad skrei med blomkåspuré, betor och syrlig dillsås

Instruktioner

• DAG 1: INSTRUKTIONER RIMLAG
  Koka ihop rimlagen och kyl ner den helt, annars börjar fisken tillagas.
• Filéa fisken och skär dem i portionsbitar om du inte har bett fiskhandlaren att göra det åt dig. Har fiskhandlaren gjort det, be då om att få med dig skrovet.
• Lägg skreifiléerna i rimlagen i ett dygn.
  
  INSTRUKTIONER SKREIFOND
• Om du har filéat fisken själv, skär bort gälar från skrovet och skölj det noga.
• Knäck skrovet i bitar och lägg det i en stor kastrull.
• Skala och skär lök, purjolök, rotselleri och fänkål grovt. Tillsätt det i kastrullen tillsammans med fiskskrovet.
• Tillsätt vitvinsvinäger, timjanskvistar, lagerblad, vitpepparkorn och slå på vattnet. Låt koka upp och sänk sedan värmen, fonden får absolut inte stormkoka får de blir den besk och grumlig. Koka fonden i 30 minuter och skumma av under hela tiden.
• Låt fonden stå och dra i kastrullen i en timme, sila där efter av den och låt den stå svalt över natten.
  
  DAG 2:
  INSTRUKTIONER SYRIG DILLSÅS
• Koka ner skreifonden till hälften. Det tar ca 30-45 minuter.
• Skala och skär löken i tunna skivor, fräs den i smör utan att den tar färg. Slå på vinet och koka ner tills vinet nästan är helt borta.
• Tillsätt skreifonden och koka ner tills det återstår ca fyra deciliter. Det tar ca 30-45 minuter.
• Tillsätt vispgrädde, ättika samt salt och låt sjuda krftigt i ca 20-30 minuter.
• Mixa såsen med hjälp av en stavmixer och sila därefter av den.
• Tillsätt finhackad dill.
  
  INSTRUKTIONER BLOMKÅLSPURÉ
• Skölj blomkålshuvudet och torka det torrt.
• Skär bort bladen och spara de finaste och spädaste till serveringen.
• Hyvla blomkålssmulor från blomkålens yta med hjälp av en osthyvel och spar till serveringen.
• Skär hela huvudet i mindre bitar, även blasten. Koka i lättsaltat vatten i ca 10-15 minuter eller tills den är mjuk. Häll av vatten och pressa blomkålen i en sil så att allt vatten försvinner.
• Bryn smöret i en kastrull.
• Mixa blomkålen med vispgrädde, brynt smör och salt tills du får en fin puré.
  
  INSTRUKTIONER BETOR
• Koka rödbetorna med skal i lättsaltat vatten tills de är mjuka men har lite tuggmotstånd.
• Skölj rödbetorna i kallt vatten och gnid av skalet eller skala med hjälp av en potatisskalare.
• Dela varje rödbeta i fyra delar, bryn dem sedan i smör några minuter och strö över lite flingsalt.
• Skala polkabetorna och hyvla dem tunt med hjälp av en mandolin. Polkabetorna skall vara råa.
  
  INSTRUKTIONER SKREI
• Värm ugnen till 120 grader.
• Ta upp skreifiléerna ur rimlagen och skölj av dem i kallt vatten, torka av dem med en kökshandduk eller hushållspapper.
• Smörj en ugnssäker form och lägg i filéerna. Lägg på en klick smör på varje filé.
• Ugnsbaka filéerna mitt i ugnen i ca 15-30 minuter, det beror på vilken innertemperatur du vill ha. Använd en digitaltermometer, rekommendationen är 42-55 grader.
  
  INSTRUKTIONER SERVERING
• Häll en halv till en deciliter sås på varsin djup tallrik.
• Skär varje skreifilé i 2-3 bitar och lägg på såsen.
• Klicka eller spritsa ut tre klickar blomkålspurén runt fisken.
• Garnera med rödbetor, polkabetor, blomkålsblad, blomkålssmulor och dillvippor.