Oxfilé sous vide med hasselbackspotatis, rödvinssås, bearnaisesås och haricots verts

Instruktioner

• Fyll sous vide-maskinen eller om du använder en kastrull/balja med en sous vide-stav med vatten  till 50 grader.
• Skär bort hinnor och fett från oxfilén, salta och peppra därefter.
• Lägg ner oxfilén i en vac-påse, se till att det inte kommer vätska/kryddor/fett från köttet på påsens kanter där den skall förslutas. Förslut påsen med hjälp av vac-maskin.
• Lägg därefter ner köttet i det uppvärmda vattenbadet i tre timmar.
• När köttet är klart grillar du snabbt på det på direkt värme så att oxfilén får en fin grillyta runt om. Det går också bra att steka köttet snabbt i en het stekpanna med lite smör och olja i.
• Skär upp köttet i fyra lika stora bitar.
  
  INSTRUKTIONER HASSELBACKSPOTATIS
• Värm ugnen till 225 grader.
• Skala potatisen och skär den sedan i tunna skivor men inte rakt igenom. Använt dig av en träslev som du lägger potatisen på så skär du inte igenom av misstag.
• Lägg potatisarna på en plåt med bakplåtspapper med med den skurna sidan uppåt.
• Krydda potatisarna med salt och strö på ströbröd. Hyvla därefter smöret med hjälp av en osthyvel och lägg ovanpå.
• Ställ in plåten mitt i ugnen i 45-60 minuter eller tills potatisarna är genommjuka och har en gyllenbrun och krispig yta.
  
  INSTRUKTIONER RÖDVINSSÅS
• Fräs lök och morot på medelhög värme i en kastrull under ca tre minuter utan att de tar färg.
• Tillsätt tomatpuré och fräs ytterligare ca en minut.
• Strö över rårörsocker och låt den karamelliseras, häll därefter i balsamvinäger. Låt koka ihop till en sirapslik konistens.
• Tillsätt rött vin, kalvfond soja och vatten och låt småkoka tills ca hälften återstår.
• Sila av såsen och häll den i en ny kastrull.
• Red av såsen till önskad konsistens med majsstärkelse utrört i lite vatten.
  
  INSTRUKTIONER BEARNAISESÅS
• Smält smöret på svag värme och låt det sedan svalna.
• Koka peppar, lök, vitvinsvinäger och vatten i en liten kastrull utan lock på medeltemperatur tills hälften av vätskan återstår. Sila av vätskan och låt svalna.
• Lägg äggulorna gärna i en smal och lite hög skål/bunke och vispa med hjälp av en stavmixer, tillsätt vätskan och kör med stavmixen i ca 15-20 sekunder. Tänk på att röra stavmixen upp och ner hela tiden så att allt vispas samman ordentligt.
• Häll på det svalna smöret i en tunn stråle samtidigt som stavmixern är på hela tiden.
• Smaka av med dragon, persilja, salt och cayennepeppar.
  
  INSTRUKTIONER HARICOTS VERTS
• Rensa bort eventuellt fula haricots verts.
• Koka upp vattnet tillsammans med saltet i en kastrull.
• Häll i haricots vertsen och dra kastrullen från plattan. Låt stå i tre minuter.
• Häll av vattnet och servera genast.